食物开口笑炸出来硬硬的是怎么回事？
你好，我是齐鲁美食大叔，
很高兴回答你的问题。
你的问题是：开口笑炸出来硬硬的是怎么回事？
我的回答是： “开口笑”可以说是老北京的传统小吃了，它名字的来源也是显而易见的，圆圆的面团经过我们用心的烹饪裂开张张笑嘴。
下面我们就来说一下开口笑的外型，“为什么它会这么高兴呢” ，又为什么它张开了嘴？这就要从我们化学的角度出发解决问题啦， 大家想一下什么东西会受热膨胀产生气体呢，没错就是它——泡打粉——— 泡打粉在一些点心类中作用还是蛮大的也可以说是必不可少的 ，因为它确实会改变口感。这就关系到了前面这位朋友的问题“为什么开口笑会硬”，没有加泡打粉的面就是一块死面那不管你是进锅炸制还是煮，它出来的成品里面都是不含有蜂窝组织的所以它就是口感硬硬的而且是越放越硬，而加了泡打粉的面进锅炸制泡打粉预热产生二氧化碳气体会使面团膨大疏松进而口感酥脆。
还有一味料就是———食用油———了它也可以使面团炸出来口感酥脆但是它不会让它开心到大笑哦。
所以我的回答还是～～泡打粉～～我的比例是1000 克面粉 500克糖 6个鸡蛋100克水 100 克黄油 泡打粉20克 白芝麻适量
将除了白芝麻以外的所有料加在一个干净的盆中和成一个面团，案板撒白芝麻适量将面团放到上面这样除了可以防止面团粘在案板上还能帮我们省下搓芝麻的时间，然后用擀面杖将面团擀成1.5厘米厚的面片面团上面也要撒一定量的芝麻作用我就不多说了，再将面片切成1.5厘米宽的长条，最后切成1.5厘米介方的小块，用喷壶均匀喷水撒芝麻搓成圆球，油锅7成热进锅炸制金***裂口颜色比整体稍浅出锅放凉即可装盘食用。这样一道美味酥脆的开口笑就成功出锅啦，绝对不会硬硬的，大家可以试做一下。
最后，希望我的回答对你有帮助，谢谢。
开口笑口感偏硬的原因，排除配方的问题，就面团搅拌过度，出现面筋所造成的，类似这种口感酥化的产品，和面的时候，面团不能搅拌起筋，轻轻拌匀即可。
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油炸开口笑小贴士：1、生胚如果不好沾芝麻的话，就将生胚稍微沾点水，这样芝麻就能较为容易地沾附到其表面。2、生坯入锅炸时，不要搅动，待其浮起后，并等生坯炸出裂口后，再翻炸呈金***，将其捞出，便为成品。切记，千万不要多搅动。3、炸开口笑与炸制一般食品有所不同，下锅时油温要高（要在七成热以上），但又不可过热，过热则不开口，而且容易生心；下锅后油温要低，但又是不可过低，过低则容易炸碎。所以，在热油下锅后就要端离火眼，降低油温去炸；当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能将开口笑生坯慢慢炸成老***、开口。4、合格的成品应是芝麻粘附均匀，开口表面浅棕色，火色均匀一致。5、可依喜好制成大小不同的开口笑，但小一点的容易炸，也好吃。我喜欢两口一个的大小。6、我做开口笑所用面团其实是叉烧包余下的，建议大家可以如我一样，把两个点心一起做，一举两得，简单省事，还惊喜连连。7、吃剩的开口笑，再次吃前可以入烤箱稍微烘烤至脆即可。
